Nelle cucine professionali, panifici, macellerie e nel catering, ogni giorno si utilizzano decine di metri di pellicola e carta da forno: per coprire i contenitori Gastronorm, avvolgere gli impasti, foderare le teglie, confezionare il take-away. Con il sistema sbagliato, si perde tempo a causa di pellicole che si incollano, sprechi e rotoli che non entrano nel dispenser. Questa guida spiega quale dispenser di pellicola si adatta alla vostra attività, quando scegliere la pellicola trasparente in PVC o in PE, a cosa serve lo spessore dell'alluminio, quale carta da forno è adatta alle teglie Gastronorm e quanto costa un metro di pellicola nella vostra attività. Troverete l'assortimento nelle categorie Cucina e pellicola trasparente, Jet-Cut e dispenser per pellicole, Pellicola di alluminio e Carta da forno.
Dispenser e taglierine per pellicole: quale sistema si adatta alla vostra attività
Ciò che molti cercano come "taglierina per pellicola trasparente" è, in ambito professionale, un dispenser di pellicola dotato di barra di taglio o lama. Due domande sono decisive: quanta pellicola consumate al giorno e volete che pellicola trasparente, alluminio e carta da forno provengano dallo stesso dispositivo?
| Sistema | Per chi | Prodotti |
|---|---|---|
| Cutterbox con bordo tagliente | Consumo ridotto, bar, take-away, cucina d'ufficio: subito pronto all'uso, non serve alcun dispenser. La scatola viene smaltita insieme al rotolo vuoto. | Pellicola trasparente Cutterbox PVC, 45 cm, Pellicola alluminio Cutterbox, 29 cm |
| Dispenser per pellicola in acciaio inox con rotolo di ricarica | Consumo medio-alto: il dispenser rimane, si acquistano solo i rotoli di ricarica. La soluzione più economica al metro. | Dispenser per pellicola 45 cm acciaio inox con Rotolo di ricarica PVC, 45 cm, entrambi anche in 30 cm |
| Jet-Cut | Cucina professionale, catering, macelleria: dispenser in acciaio inox con barra di taglio, rotoli fino a 500 m, pellicola trasparente e alluminio nello stesso sistema. | Set iniziale Jet-Cut Inox con 2 rotoli da 500 m, Rotolo di ricarica Jet-Cut PVC, 500 m |
| Wrapmaster 4500 | Panificio, pasticceria, bar: un dispenser con lama per pellicola trasparente, alluminio e carta da forno. Compatibile solo con i rotoli Wrapmaster. | Dispenser Wrapmaster 4500 con rotoli Wrapmaster per pellicola trasparente, alluminio e carta da forno |
Importante per il riordino: i rotoli non sono intercambiabili tra i vari sistemi. I rotoli Wrapmaster si adattano solo al Wrapmaster 4500, il rotolo di ricarica per il dispenser in acciaio inox non è compatibile con il Wrapmaster e i rotoli Jet-Cut sono fatti per il dispenser Jet-Cut. Al primo acquisto, prendete nota del rotolo abbinato al vostro dispenser, così ordinerete sempre quello corretto. Per la larghezza, vale la regola: 45 cm per Gastronorm 1/1 e 1/2, vaschette grandi e teglie; 30 cm per piatti, ciotole e contenitori più piccoli.
PVC o PE: quale pellicola trasparente scegliere e per cosa
| Pellicola | Caratteristiche e uso | Prodotti |
|---|---|---|
| PVC, 7,5 - 8,5 my | Aderisce fortemente a vaschette, contenitori GN e a se stessa, molto elastica. Per insalate, verdure, salse, impasti e per coprire i contenitori. | Rotolo di ricarica PVC, 45 cm, Wrapmaster PVC |
| PE, 7 - 9 my | Senza PVC, aderisce leggermente meno. Per formaggi, insaccati, carne e cibi ricchi di grassi confezionati direttamente. | Wrapmaster PE, Jet-Cut PE, 500 m |
La pellicola in PVC è lo standard nella ristorazione grazie alla sua ottima adesione. Tuttavia, contiene plastificanti che possono migrare verso cibi grassi, soprattutto se formaggi o carni confezionate rimangono non refrigerati a lungo e "sudano" in superficie. L'ispettorato alimentare cantonale di Argovia raccomanda pertanto alle aziende di non avvolgere i formaggi tagliati nella pellicola in PVC, preferendo una pellicola in PE. Una regola semplice per la cucina: PVC per coprire contenitori e alimenti acquosi, PE per tutto ciò che è grasso e viene a contatto diretto con la pellicola.
Lo spessore è indicato in "my", ovvero micron (millesimi di millimetro). La pellicola trasparente varia tra 7 e 9 my; maggiore è il valore, più la pellicola è resistente allo strappo quando tesa sopra gli spigoli. La pellicola trasparente non è termoresistente per il forno: non deve essere usata nel forno e può andare nel microonde solo se il produttore lo indica esplicitamente sulla confezione. Per coprire nel forno, utilizzate la pellicola di alluminio.
Pellicola di alluminio: spessore, larghezza e quale lato verso l'interno
| Spessore | Uso (indicativo) | Prodotti |
|---|---|---|
| 11 my | Coprire, avvolgere e mantenere al caldo nella routine quotidiana in cucina | Pellicola alluminio Cutterbox, 29 cm × 200 m, Pellicola alluminio Cutterbox, 44 cm × 200 m |
| 12 - 13 my | Cottura e copertura in forno, teglie, catering | Pellicola alluminio Cutterbox spessa, 29,5 cm, 12 my |
| 15 - 18 my | Sollecitazione elevata: barbecue, pezzi di carne pesanti, trasporto cibi caldi | Pellicola alluminio Cutterbox, 45 cm, 18 my |
Il lato lucido e quello opaco si formano durante la laminazione: nell'ultima fase, due fogli vengono laminati insieme; i lati esterni passano sui rulli lucidati e diventano brillanti, quelli interni rimangono opachi. Entrambi i lati sono dello stesso materiale; per coprire o avvolgere, non fa alcuna differenza quale lato venga rivolto verso l'interno. È più importante considerare cosa si sta avvolgendo: cibi acidi o molto salati, come salsa di pomodoro, rabarbaro, carne marinata o pesce salato, non dovrebbero sostare a lungo nella pellicola di alluminio poiché l'alluminio potrebbe migrare nel cibo. Per questi casi, sono più adatti contenitori con coperchio o pellicola trasparente. L'alluminio può andare nel microonde solo se il produttore dell'elettrodomestico lo consente.
Per la larghezza vale lo stesso principio della pellicola trasparente: 29-30 cm per vaschette e teglie piccole, 44-45 cm per Gastronorm 1/1 e teglie grandi. Chi desidera usare pellicola trasparente e alluminio nello stesso dispenser può scegliere il Set iniziale Jet-Cut Inox con un rotolo di pellicola trasparente e uno di alluminio Alustar o il Wrapmaster 4500 con la pellicola di alluminio Wrapmaster.
Carta da forno: fogli in formato Gastronorm o rotolo
Per le teglie in formato Gastronorm, i fogli pretagliati fanno risparmiare tempo eliminando la necessità di misurare e strappare: Carta da forno Backstar 1/1 Gastronorm in formato 53 × 32,5 cm, bianca o marrone; per teglie grandi Backstar 2/1 Gastronorm da 64 × 52 cm. I fogli sono antiaderenti, utilizzabili su entrambi i lati e hanno una grammatura di 41 g/m². Per stampi, anelli e teglie di altre dimensioni è più pratico il rotolo: la Backstar Profibox da 100 m per 50 cm di larghezza con bordo a strappo, oppure la carta da forno per Wrapmaster 4500, che viene tagliata alla lunghezza desiderata nel dispenser. Il colore, bianco o marrone, è principalmente una questione estetica; la carta da forno marrone Wrapmaster è non sbiancata. La carta da forno non va usata sotto la salamandra, il grill o direttamente sulle resistenze.
Quanto costa un metro di pellicola nella vostra attività
| Prodotto | Confezione e prezzo | Al metro |
|---|---|---|
| Rotolo di ricarica pellicola trasparente PVC, 45 cm | 4 rotoli da 300 m, CHF 46.35 | 3,9 centesimi |
| Pellicola trasparente Cutterbox PVC, 45 cm | 1 rotolo da 300 m, CHF 12.60 | 4,2 centesimi |
| Pellicola trasparente Wrapmaster PVC | 3 rotoli da 300 m, CHF 43.70 | 4,9 centesimi |
| Pellicola trasparente Jet-Cut PE, 9 my | 4 rotoli da 500 m, CHF 176.90 | 8,8 centesimi |
| Pellicola trasparente Jet-Cut PVC, 8,5 my | 4 rotoli da 500 m, CHF 243.05 | 12,2 centesimi |
| Pellicola alluminio Cutterbox, 44 cm, 11 my | 6 rotoli da 200 m, CHF 237.00 | 19,8 centesimi |
| Pellicola alluminio Cutterbox, 45 cm, 18 my | 6 rotoli da 150 m, CHF 316.20 | 35,1 centesimi |
| Carta da forno 1/1 Gastronorm | 300 fogli, CHF 52.30 | 17,4 centesimi a foglio |
| Rotolo carta da forno Profibox, 50 cm | 1 rotolo da 100 m, CHF 35.85 | 35,9 centesimi |
Prezzi netti esclusa IVA. Un esempio di calcolo: una cucina copre quotidianamente 20 contenitori Gastronorm 1/1 con circa 70 cm di pellicola ciascuno. Sono 14 metri al giorno o circa 310 metri in 22 giorni lavorativi. Con il rotolo di ricarica nel dispenser in acciaio inox, il costo è di circa CHF 12 al mese, con Jet-Cut PVC circa CHF 37. Jet-Cut conviene dove si lavora tanto e velocemente: il rotolo da 500 m significa meno sostituzioni e pellicola trasparente e alluminio provengono dallo stesso dispenser. Il dispenser in sé è un acquisto unico.
Igiene e lavoro sicuro
Etichettare i contenitori coperti con il contenuto e la data, in modo da avere chiaro in cella frigorifera cosa consumare prima. Pulire quotidianamente i dispenser e le Cutterbox affinché non si accumulino residui di cibo sul bordo di taglio; non toccare la lama con le dita nude. Quali guanti monouso sono adatti per maneggiare gli alimenti è spiegato nella guida Guanti monouso in nitrile e lattice. Non confondere la pellicola trasparente con la pellicola estensibile: la pellicola estensibile manuale ha uno spessore di 0,02 mm, serve per fissare pallet e colli e non è adatta per gli alimenti. Per box pasto, bicchieri e imballaggi da asporto leggete la guida Imballaggi take-away, per l'attrezzatura completa per cucina e servizio consultate la guida Fornitore per hotel e gastronomia.
