Meno flaconi, compiti chiari
Un'attività gastronomica se la cava con sette o otto prodotti, a patto che ognuno abbia un compito chiaro. La dotazione di base:
| Compito | Prodotto | Dove |
|---|---|---|
| Grasso su superfici di lavoro, cappe, attrezzature | Sgrassatore (alcalino) | Cucina |
| Incrostazioni su grill, forno, friggitrice | Detergente per grill e forni (fortemente alcalino) | Cucina |
| Pavimenti cucina e sala | Detergente multiuso o per pavimenti | Cucina, sala |
| Stoviglie in lavastoviglie | Detersivo per lavastoviglie + brillantante (+ sale rigenerante) | Lavaggio |
| Pentole, padelle, bicchieri a mano | Detersivo per piatti a mano | Lavaggio, bar |
| Tavoli, bancone, superfici in vetro | Detergente per vetri e superfici | Sala, bar |
| WC, orinatoi, lavandini, calcare | Detergente sanitario (acido) + detergente WC | WC |
| Superfici a contatto con alimenti, maniglie, toilette | Disinfettante superfici | ovunque |
Alcalino contro il grasso, acido contro il calcare. Questa è l'unica regola chimica di cui hai bisogno. Lo sgrassatore e il detergente per grill sono alcalini, mentre il detergente sanitario e l'anticalcare sono acidi. Non miscelare mai, non usare mai nel posto sbagliato: un detergente acido sulla cappa in acciaio inox è inutile, uno alcalino nel WC non scioglie il calcare.
Il valore pH: acido, neutro o alcalino?
Il valore pH è l'indicazione più importante su un detergente. Ti dice in un numero contro cosa agisce il prodotto e su quali superfici può causare danni. La scala va da 0 (fortemente acido) a 7 (neutro) fino a 14 (fortemente alcalino).
| Intervallo pH | Agisce contro | Prodotti tipici | Attenzione con |
|---|---|---|---|
| Fortemente acido (pH 0-3) | Calcare ostinato, incrostazioni urinarie, ruggine, residui di cemento | Anticalcare, detergente di fondo sanitario, decalcificante WC | Marmo, pietra calcarea, terrazzo, smalto, cromo in caso di lunga esposizione |
| Debolmente acido (pH 3-6) | Calcare leggero, residui di sapone, macchie d'acqua | Detergente sanitario quotidiano, detergente all'aceto, detergente per vetri (in parte) | Pietra naturale con componente calcarea |
| Neutro (pH 6-8) | Sporco quotidiano normale, polvere, sporco leggero | Detergente neutro, detergente per pavimenti, detersivo piatti, multiuso "delicato" | Niente - sicuro su tutte le superfici, ma debole contro calcare e grasso vecchio |
| Alcalino (pH 8-12) | Grasso, olio, proteine, fuliggine, nicotina | Sgrassatore, multiuso cucina, detersivo lavastoviglie, detergente industriale | Alluminio, linoleum, legno, superfici laccate e cerate |
| Fortemente alcalino (pH 12-14) | Incrostazioni, grasso resinoso, otturazioni | Detergente per grill e forni, detergente per friggitrici, disgorgante | Corrosivo: guanti e occhiali protettivi obbligatori; mai su alluminio, zinco, legno |
La regola empirica: Acido contro le sostanze minerali (calcare, incrostazioni urinarie, ruggine) - alcalino contro le sostanze organiche (grasso, olio, proteine) - neutro per l'uso quotidiano. Un prodotto neutro non è mai sbagliato, ma non scioglie né il calcare né il grasso bruciato. Inoltre: un prodotto acido e uno alcalino si annullano a vicenda – ecco perché non vanno mai miscelati e bisogna sempre risciacquare con acqua tra l'utilizzo di due prodotti diversi.
Dove si trova il valore pH?
Sull'etichetta ("valore pH nel concentrato" / "nella soluzione d'uso") e sempre nella scheda di sicurezza, sezione 9. Importante: il pH del concentrato è più estremo di quello della soluzione diluita – uno sgrassatore con pH 13 nel fustino arriva a 10-11 una volta diluito.
Leggere i pittogrammi
Il simbolo GHS "Corrosivo" (mano e materiale che vengono corrosi) è presente sui prodotti fortemente acidi e fortemente alcalini: guanti, occhiali protettivi, non utilizzare su superfici delicate. Il "punto esclamativo" indica irritazione – evitare il contatto con la pelle.
Il cerchio di Sinner
La pulizia si basa su quattro fattori: chimica, temperatura, meccanica, tempo. Se se ne riduce uno, bisogna aumentare gli altri. Spesso basta un tempo di posa maggiore o acqua calda invece di più prodotti chimici: questo protegge le superfici e il budget.
Quale superficie tollera cosa
La maggior parte dei danni nelle attività gastronomiche non deriva dall'uso di pochi prodotti, ma dall'uso del detergente sbagliato: il detergente sanitario sul bancone in marmo, il detergente per grill sulla cappa in alluminio. La panoramica:
| Superficie | Adatto | Tabù |
|---|---|---|
| Acciaio inox (cucina, cappe, attrezzature) | Sgrassatori alcalini, detergenti neutri, cura acciaio; risciacquare sempre con acqua | Prodotti a base di cloro (corrosione puntiforme), abrasivi e lana d'acciaio (graffi) |
| Alluminio, zinco, componenti zincati | Da neutro a leggermente alcalino | Detergenti fortemente alcalini (per grill, disgorganti): il metallo diventa nero e corrode |
| Piastrelle, ceramica, vetro, sanitari | Praticamente tutto: acido contro calcare, alcalino contro grasso | Lasciare agire l'acido sulle fughe solo per poco tempo e risciacquare (le fughe di cemento ne risentono) |
| Marmo, pietra calcarea, terrazzo, giura (banconi, pavimenti, lavabi) | Solo detergenti neutri o cura specifica per pietra naturale | Tutto ciò che è acido – anche detergente all'aceto e sanitario: la pietra diventa opaca e ruvida, in modo irreversibile |
| Granito, ardesia | Neutro; macchie di grasso con detergente leggermente alcalino | Fortemente acido e fortemente alcalino per lunghi periodi |
| Legno, parquet, tavoli oliati | Neutro, panno umido, cura del legno | Detergenti alcalini (lisciviano il legno, macchie grigie), molta acqua |
| Linoleum, PVC, pavimenti plastici | Neutro, cura per pavimenti; il PVC tollera anche l'alcalino | Linoleum: fortemente alcalino (diventa fragile e si scolora) |
| Superfici laccate e cerate, mobili | Neutro, detergente per mobili | Alcalino (la lacca diventa opaca), alcol ad alta concentrazione, abrasivi |
| Rubinetteria cromata | Debolmente acido, breve posa, risciacquare, asciugare | Fortemente acido per minuti (il cromo si scrosta), abrasivi |
| Friggitrice, grill, salamandra (acciaio, ghisa) | Fortemente alcalino, caldo, con tempo di posa, risciacquare accuratamente | Acido (ruggine), residui nell'apparecchio (residui nell'olio) |
Incerto? Testare prima in un punto poco visibile, lasciare agire brevemente, risciacquare con acqua. Nel dubbio, usare un prodotto neutro: un prodotto neutro potrebbe richiedere un po' più di meccanica e tempo, ma non danneggia mai una superficie.
Cucina: grasso, grill, pavimenti
Sgrassatore
Per superfici di lavoro, cappe aspiranti, apparecchi di cottura, piastrelle dietro il piano cottura. Spruzzare, lasciare agire brevemente, passare. Come concentrato da diluire (quotidiano) o pronto all'uso in flacone spray (per pulizie rapide).
Detergente per grill e forni
Fortemente alcalino, scioglie le incrostazioni nel forno, grill, salamandra e friggitrice. Guanti e occhiali protettivi sono obbligatori, rispettare il tempo di posa, risciacquare bene. Non usare su alluminio.
Detergente per pavimenti
I pavimenti della cucina sono grassi: utilizzare un detergente multiuso alcalino o uno sgrassatore nell'acqua di lavaggio. I pavimenti della sala (parquet, pietra, laminato) ricevono un trattamento di pulizia che cura e non lascia aloni.
Acciaio inox senza aloni: Dopo lo sgrassatore, risciacquare con acqua pulita e asciugare. Per la brillantezza rapida, un prodotto per la cura dell'acciaio – protegge anche dalle impronte digitali.
Lavastoviglie: macchina e a mano
La lavastoviglie professionale necessita di tre prodotti, altrimenti si formano depositi, aloni o calcare nella macchina:
1. Detersivo per macchina
Liquido (pompa dosatrice) o in pastiglie per macchine piccole. I detergenti liquidi sono più economici per lavaggio, le pastiglie sono più facili da dosare.
2. Brillantante
Assicura che bicchieri e stoviglie si asciughino rapidamente e senza macchie. Senza brillantante rimangono gocce e bordi calcarei.
3. Sale rigenerante e decalcificante
In caso di acqua dura, il sale rigenerante protegge l'addolcitore. Comunque: decalcificare regolarmente la macchina – altrimenti il consumo energetico aumenta e il riscaldamento si guasta.
Per pentole, padelle e bar rimane il detersivo per piatti a mano: un concentrato professionale è molto più produttivo di un prodotto domestico. Per i bicchieri al bar esistono detersivi specifici che non lasciano residui – importante per birra e vino.
Sala e bar
Qui conta l'impressione: tavoli, bancone, porte a vetro, specchi. Un detergente per vetri e superfici basta per quasi tutto. Su tavoli in legno e superfici laccate, usare un detergente neutro o per mobili per evitare che la superficie diventi opaca. Per la pulizia del tavolo tra due ospiti: flacone spray più panno in microfibra pulito – un panno fresco per ogni tavolo, niente stracci bagnati dal secchio.
L'odore fa parte della pulizia. Una sala che odora di friggitrice sembra sporca, anche se è pulita. Ventilare, pulire regolarmente la cappa aspirante e, se necessario, utilizzare un elimina odori (non un coprente).
WC ospiti e area sanitaria
Il WC degli ospiti viene preso da molti clienti come metro di misura per la cucina. La dotazione di base: detergente sanitario (acido, contro calcare e incrostazioni urinarie) per lavabi, rubinetti e piastrelle, detergente WC per la tazza, un anticalcare per la pulizia di fondo settimanale e un profumatore o blocchetto per orinatoi. Aggiungere dispenser di sapone, di asciugamani e carta igienica, che non devono mai essere vuoti – vedi le nostre guide Quale dispenser per quale attività? e Carta igienica: strati e formati.
Disinfezione, guanti, panni
Disinfezione superfici
Per taglieri, superfici di lavoro, maniglie del frigorifero, sciacquone del WC. Pulire, poi disinfettare – il disinfettante agisce solo su superfici pulite. Per le aree alimentari, scegliere un prodotto che non richiede risciacquo.
Guanti
Guanti monouso in nitrile per la pulizia (prodotti chimici!) e per la manipolazione di alimenti crudi. Guanti freschi per ogni compito; non sostituiscono il lavaggio delle mani.
Panni
Panni in microfibra per sala e bar, panni in tessuto non tessuto o cotone per la cucina. Cambiare quotidianamente, lavare a 60 °C. I codici colore impediscono che il panno del WC finisca sul tavolo.
Concentrato o pronto all'uso?
| Concentrato (tanica 5-10 L) | Pronto all'uso (flacone spray) | |
|---|---|---|
| Prezzo per litro soluzione | Molto basso - 1 litro di concentrato rende 20-100 litri di soluzione | Più alto, paghi l'acqua e il flacone |
| Gestione | Necessario dosatore o impianto di dosaggio; il personale deve diluire | Spruzzare e via – nessun errore possibile |
| Consiglio | Per pulizia pavimenti quotidiana, lavastoviglie, sgrassatore nel secchio | Per pulizia intermedia di tavolo, bancone, grill – o come ricarica dal concentrato |
La soluzione mista: Acquistare concentrato e riempire da soli flaconi spray riutilizzabili con etichetta. Risparmia fino al 70% rispetto al prodotto pronto all'uso – e con il flacone dosatore o il tappo dosatore la diluizione è sempre precisa.
Piano di pulizia e codici colore
La legge sugli alimenti richiede l'autocontrollo (HACCP). Ciò include un piano di pulizia: cosa viene pulito, quando, con cosa e da chi – e chi controlla. Un foglio A4 per area (cucina, lavaggio, sala, WC) alla parete basta: superficie, prodotto, dosaggio, frequenza (dopo l'uso / quotidiana / settimanale), visto.
Aggiungere un semplice sistema di colori per panni, secchi e guanti, come standard nelle cucine professionali:
- Rosso - WC e sanitari
- Giallo - Lavabi, piastrelle, sanitari non WC
- Verde - Cucina e aree alimentari
- Blu - Sala, mobili, vetro
Schede di sicurezza: Ogni detergente deve avere una scheda di sicurezza (SDS), disponibile nell'attività. La forniamo su richiesta con ogni prodotto.
Per le imprese di pulizia
Chi gestisce attività gastronomiche come impresa di pulizia ha gli stessi compiti – solo in molti locali contemporaneamente. Tre cose che fanno la differenza:
Un assortimento, codificato chiaramente
Cinque o sei concentrati in taniche da 5 o 10 L (neutro, acido, alcalino, vetro, sanitario, disinfezione) con flaconi spray e dosatori contrassegnati da colori. I nuovi collaboratori imparano il sistema in un'ora, le confusioni sono praticamente escluse.
Schede di sicurezza e piano di pulizia
Per ogni prodotto, la scheda di sicurezza aggiornata nella cartella dell'oggetto, oltre al piano di pulizia con visto – lo richiede il cliente durante il controllo alimentare e protegge il tuo personale. Forniamo le schede di sicurezza con tutti i prodotti.
Consegna in loco, condizioni basate sulle quantità
Consegna regolare direttamente nelle attività seguite, fatturazione collettiva, condizioni di quantità su preventivo. Dicci quali oggetti segui – prepareremo un assortimento adatto.
Cucina: grasso, grill e pavimento
Articoli adatti nello shop: CLEAN and CLEVER Sgrassatore PRO 133 · CLEAN and CLEVER Detergente per grill e forni PRO 132 · CLEAN and CLEVER Detergente pavimenti PRO 25 · CLEAN and CLEVER Detergente multiuso PRO 4
Articoli corrispondenti nel negozio: Detergente per lavastoviglie CLEAN and CLEVER PRO 120 · Brillantante CLEAN and CLEVER PRO 123 · Detersivo per piatti a mano CLEAN and CLEVER PRO 11 · Detergente per lavabicchieri CLEAN and CLEVER PRO 122
Articoli corrispondenti nel negozio: Detergente neutro CLEAN and CLEVER SMA 3 · Detergente per vetri CLEAN and CLEVER PRO 19 · Detergente per sanitari CLEAN and CLEVER PRO 80 · Decalcificante CLEAN and CLEVER PRO 129
Articoli corrispondenti nel negozio: Spray disinfettante per superfici · Guanti monouso in nitrile HYGONORM Allfood Safe, blu, senza polvere, non sterili – 250 pezzi · Panno in microfibra Frotty Profi, 38 × 38 cm, 300 g/m², blu – 10 pezzi · Spugna abrasiva CLEAN and CLEVER SMA 60
La Sua dotazione di base - pensata per la Sua attività
Ci dica che tipo di attività gestisce (ristorante, take-away, bar, cucina d'albergo) o quali strutture segue come impresa di pulizie, quanto sono grandi la cucina e la sala e che tipo di lavastoviglie utilizza. Le prepareremo un set di pulizia con dosatori, schede di sicurezza e piano di pulizia - a prezzi da ingrosso, con condizioni vantaggiose per le imprese di pulizia in base ai quantitativi.
