Dans les cuisines professionnelles, boulangeries, boucheries et services de traiteur, des dizaines de mètres de film et de papier cuisson sont utilisés chaque jour pour couvrir les bacs gastronormes, envelopper les pâtes, garnir les plaques ou emballer les plats à emporter. Avec un mauvais système, vous perdez du temps avec du film qui colle, des déchets et des rouleaux qui ne rentrent pas dans le distributeur. Ce guide vous montre quel distributeur de film est adapté à votre établissement, quand privilégier le PVC ou le PE pour votre film alimentaire, quelle épaisseur d'aluminium choisir selon l'usage, quel papier cuisson convient aux plaques gastronormes et combien coûte réellement un mètre de film. Retrouvez notre assortiment dans les catégories Cuisine et film alimentaire, Jet-Cut et distributeurs, Papier aluminium et Papier cuisson.
Distributeurs et découpeurs de film : quel système choisir pour votre établissement
Ce que beaucoup recherchent sous le terme de « découpeur de film alimentaire » est, dans le domaine professionnel, un distributeur avec une réglette de coupe ou une lame. Deux questions sont décisives : quelle quantité de film utilisez-vous par jour, et souhaitez-vous utiliser le même appareil pour le film alimentaire, l'aluminium et le papier cuisson ?
| Système | Pour qui | Produits |
|---|---|---|
| Cutterbox avec lame intégrée | Faible consommation, café, vente à emporter, cuisine de bureau : prêt à l'emploi, aucun distributeur nécessaire. La boîte est jetée avec le rouleau vide. | Film alimentaire Cutterbox PVC, 45 cm, Papier alu Cutterbox, 29 cm |
| Distributeur inox avec recharge | Consommation moyenne à élevée : le distributeur reste en place, seules les recharges sont achetées. La solution la plus économique au mètre. | Distributeur 45 cm inox avec Recharge PVC, 45 cm, également disponible en 30 cm |
| Jet-Cut | Cuisine collective, traiteur, boucherie : distributeur inox avec réglette de coupe, rouleaux jusqu'à 500 m, film alimentaire et aluminium sur le même système. | Set de démarrage Jet-Cut Inox avec 2 rouleaux de 500 m, Recharge Jet-Cut PVC, 500 m |
| Wrapmaster 4500 | Boulangerie, pâtisserie, café : un seul distributeur avec lame pour film alimentaire, aluminium et papier cuisson. Uniquement compatible avec les rouleaux Wrapmaster. | Distributeur Wrapmaster 4500 avec rouleaux Wrapmaster pour film alimentaire, alu et papier cuisson |
Important pour vos réapprovisionnements : les rouleaux ne sont pas interchangeables entre les systèmes. Les rouleaux Wrapmaster ne vont que dans le Wrapmaster 4500, les recharges pour distributeur inox ne s'adaptent pas au Wrapmaster, et les rouleaux Jet-Cut sont conçus pour le distributeur Jet-Cut. Lors de votre premier achat, notez bien quel rouleau correspond à votre distributeur pour commander les bonnes références. Pour la largeur, la règle est simple : 45 cm pour les bacs gastronormes 1/1 et 1/2, les grands plats et plaques ; 30 cm pour les assiettes, bols et petits contenants.
PVC ou PE : quel film alimentaire pour quel usage
| Film | Propriétés et utilisation | Produits |
|---|---|---|
| PVC, 7,5 à 8,5 my | Adhérence forte sur les plats, bacs GN et sur lui-même, très élastique. Pour salades, légumes, sauces, pâtes et couvrir les contenants. | Recharge PVC, 45 cm, Wrapmaster PVC |
| PE, 7 à 9 my | Sans PVC, adhérence légèrement inférieure. Pour le fromage, la charcuterie, la viande et les aliments gras emballés directement. | Wrapmaster PE, Jet-Cut PE, 500 m |
Le film PVC est le standard en restauration grâce à son excellente adhérence. Cependant, il contient des plastifiants qui peuvent migrer vers les aliments gras, surtout si le fromage ou la viande emballés restent longtemps à température ambiante. Le service cantonal de contrôle des aliments d'Argovie recommande aux établissements d'utiliser du film PE pour le fromage entamé. Une règle simple en cuisine : le PVC pour couvrir les récipients et les aliments aqueux, le PE pour tout ce qui est gras en contact direct avec le film.
L'épaisseur est exprimée en microns (my), soit des millièmes de millimètre. Le film alimentaire se situe entre 7 et 9 my ; plus la valeur est élevée, plus le film est résistant à la déchirure lorsqu'il est tendu sur des bords. Le film alimentaire n'est pas résistant au four : il n'a rien à y faire, et son usage au micro-ondes n'est autorisé que si le fabricant le précise expressément. Pour couvrir au four, utilisez du papier aluminium.
Papier aluminium : épaisseur, largeur et quel côté utiliser
| Épaisseur | Usage (valeur indicative) | Produits |
|---|---|---|
| 11 my | Couvrir, emballer et maintenir au chaud au quotidien | Alu Cutterbox, 29 cm × 200 m, Alu Cutterbox, 44 cm × 200 m |
| 12 à 13 my | Cuisson et couverture au four, plaques, traiteur | Alu Cutterbox renforcé, 29,5 cm, 12 my |
| 15 à 18 my | Usage intensif : grillade, pièces lourdes, transport d'aliments chauds | Alu Cutterbox, 45 cm, 18 my |
Le côté brillant et le côté mat résultent du processus de laminage : lors de la dernière étape, deux feuilles sont laminées ensemble ; les faces extérieures passent sur les cylindres polis et deviennent brillantes, les faces intérieures restent mates. Les deux côtés sont identiques, il n'y a donc aucune importance à savoir quel côté est tourné vers l'intérieur pour l'emballage. Il est plus important de savoir ce que vous emballez : les aliments acides ou très salés (sauce tomate, rhubarbe, viande marinée, poisson salé) ne doivent pas rester longtemps en contact avec l'aluminium, car ce dernier peut s'oxyder. Utilisez dans ce cas des récipients avec couvercle ou du film alimentaire. L'usage de l'aluminium au micro-ondes est proscrit, sauf mention contraire du fabricant de l'appareil.
La largeur suit la même règle que pour le film alimentaire : 29 à 30 cm pour les petits plats, 44 à 45 cm pour les bacs gastronormes 1/1 et les grandes plaques. Si vous souhaitez utiliser le même distributeur pour le film et l'aluminium, optez pour le Set de démarrage Jet-Cut Inox ou le Wrapmaster 4500 avec le papier aluminium Wrapmaster.
Papier cuisson : feuilles au format GN ou rouleaux
Pour les plaques gastronormes, les feuilles prédécoupées font gagner un temps précieux, évitant toute mesure ou découpe : Papier cuisson Backstar 1/1 Gastronorm (53 × 32,5 cm, blanc ou brun), ou pour les grandes plaques, le Backstar 2/1 Gastronorm (64 × 52 cm). Les feuilles sont antiadhésives, réutilisables sur les deux faces et affichent 41 g/m². Pour les moules, cercles et plaques aux formats spécifiques, le rouleau est plus pratique : la Backstar Profibox (100 m sur 50 cm de large avec lame de coupe) ou le papier cuisson Wrapmaster 4500. La couleur (blanc ou brun) est avant tout une question d'esthétique ; le papier brun Wrapmaster est non blanchi. Le papier cuisson ne doit pas être placé sous une salamandre ou un grill, ni en contact direct avec des éléments chauffants.
Coût au mètre
| Produit | Conditionnement et prix | Par mètre |
|---|---|---|
| Recharge film alimentaire PVC, 45 cm | 4 rouleaux de 300 m, CHF 46.35 | 3,9 centimes |
| Film alimentaire Cutterbox PVC, 45 cm | 1 rouleau de 300 m, CHF 12.60 | 4,2 centimes |
| Film alimentaire Wrapmaster PVC | 3 rouleaux de 300 m, CHF 43.70 | 4,9 centimes |
| Jet-Cut Film alimentaire PE, 9 my | 4 rouleaux de 500 m, CHF 176.90 | 8,8 centimes |
| Jet-Cut Film alimentaire PVC, 8,5 my | 4 rouleaux de 500 m, CHF 243.05 | 12,2 centimes |
| Alu Cutterbox, 44 cm, 11 my | 6 rouleaux de 200 m, CHF 237.00 | 19,8 centimes |
| Alu Cutterbox, 45 cm, 18 my | 6 rouleaux de 150 m, CHF 316.20 | 35,1 centimes |
| Papier cuisson 1/1 Gastronorm | 300 feuilles, CHF 52.30 | 17,4 centimes/feuille |
| Papier cuisson rouleau Profibox, 50 cm | 1 rouleau de 100 m, CHF 35.85 | 35,9 centimes |
Prix nets hors TVA. Exemple de calcul : une cuisine couvre quotidiennement 20 bacs GN 1/1 avec environ 70 cm de film par bac, soit 14 mètres par jour, soit environ 310 mètres pour 22 jours ouvrés. Avec la recharge sur distributeur inox, cela coûte environ CHF 12 par mois, contre environ CHF 37 avec le système Jet-Cut PVC. Le système Jet-Cut est rentable là où la rapidité est de mise : les rouleaux de 500 m permettent moins de changements, et film et aluminium sont regroupés. Le distributeur est un investissement unique.
Hygiène et sécurité au travail
Étiquetez les bacs avec le contenu et la date pour assurer la rotation des stocks en chambre froide. Essuyez quotidiennement les distributeurs pour éviter l'accumulation de résidus alimentaires sur la réglette ; ne touchez pas la lame à mains nues. Pour choisir vos gants jetables, consultez notre guide Gants jetables en nitrile et latex. Ne confondez pas film alimentaire et film étirable : le film étirable manuel de 0,02 mm d'épaisseur est destiné à la sécurisation de palettes et non aux denrées alimentaires. Pour vos emballages à emporter (boîtes, gobelets), lisez notre guide Emballages Take-away, et pour l'équipement complet, le guide Fournisseur pour hôtels et restauration.
