Moins de bouteilles, des tâches claires
Un établissement de restauration peut se contenter de sept à huit produits si chacun a une tâche précise. L'équipement de base :
| Tâche | Produit | Lieu |
|---|---|---|
| Graisse sur surfaces de travail, hottes, appareils | Dégraissant (alcalin) | Cuisine |
| Graisse brûlée dans grill, four, friteuse | Nettoyant grill et four (fortement alcalin) | Cuisine |
| Sols cuisine et salle | Nettoyant universel ou détergent | Cuisine, salle |
| Vaisselle en machine | Détergent machine + liquide de rinçage (+ sel régénérant) | Plonge |
| Casseroles, poêles, verres à la main | Liquide vaisselle main | Plonge, bar |
| Tables, comptoir, surfaces vitrées | Nettoyant vitres et surfaces | Salle, bar |
| WC, urinoirs, lavabos, calcaire | Détartrant sanitaire (acide) + nettoyant WC | WC |
| Surfaces en contact avec les aliments, poignées, toilettes | Désinfectant de surface | Partout |
Alcalin contre la graisse, acide contre le calcaire. C'est la seule règle chimique dont vous avez besoin. Le dégraissant et le nettoyant grill sont alcalins, le nettoyant sanitaire et le détartrant sont acides. Ne jamais mélanger, ne jamais utiliser au mauvais endroit : un nettoyant acide sur une hotte en inox ne sert à rien, un alcalin dans les WC ne dissout pas le calcaire.
Le pH : acide, neutre ou alcalin ?
Le pH est l'information la plus importante sur un produit de nettoyage. Il vous indique en un chiffre contre quoi le produit agit – et sur quelles surfaces il peut causer des dégâts. L'échelle va de 0 (fortement acide) à 7 (neutre) jusqu'à 14 (fortement alcalin).
| Zone de pH | Agit contre | Produits typiques | Attention avec |
|---|---|---|---|
| Fortement acide (pH 0-3) | Calcaire tenace, tartre urinaire, rouille, voile de ciment | Détartrants, nettoyants sanitaires de base, détartrants WC | Marbre, calcaire, terrazzo, émail, chrome (si temps de pose long) |
| Légèrement acide (pH 3-6) | Calcaire léger, résidus de savon, traces d'eau | Nettoyants sanitaires quotidiens, nettoyants au vinaigre, nettoyants vitres (parfois) | Pierre naturelle calcaire |
| Neutre (pH 6-8) | Saleté quotidienne normale, poussière, salissures légères | Nettoyants neutres, détergents, liquide vaisselle, nettoyants universels « doux » | Aucun - sûr sur toutes les surfaces, mais faible contre le calcaire et les graisses anciennes |
| Alcalin (pH 8-12) | Graisse, huile, protéines, suie, nicotine | Dégraissants, nettoyants universels cuisine, détergents machine, nettoyants industriels | Aluminium, linoléum, bois, surfaces laquées et cirées |
| Fortement alcalin (pH 12-14) | Graisse brûlée, résineuse, bouchons | Nettoyants grill et four, nettoyants friteuse, déboucheurs | Corrosif : gants et lunettes de protection obligatoires ; ne jamais utiliser sur aluminium, zinc, bois |
La règle d'or : Acide contre les minéraux (calcaire, tartre, rouille) - alcalin contre les matières organiques (graisse, huile, protéines) - neutre pour le quotidien. Un produit neutre n'est jamais un mauvais choix, mais il ne dissout ni le calcaire ni la graisse brûlée. De plus : un produit acide et un produit alcalin s'annulent – c'est pourquoi il ne faut jamais les mélanger et toujours rincer à l'eau entre deux produits.
Où se trouve le pH ?
Sur l'étiquette (« pH du concentré » / « dans la solution d'utilisation ») et toujours dans la fiche de données de sécurité, section 9. Important : le pH du concentré est plus extrême que celui de la solution diluée – un dégraissant à pH 13 dans son bidon atteint 10-11 une fois dilué.
Lire les pictogrammes
Le symbole SGH « Corrosif » (main et matériau qui se corrodent) figure sur les produits fortement acides et fortement alcalins : gants, lunettes de protection, éviter les surfaces fragiles. « Point d'exclamation » signifie irritant – éviter le contact avec la peau.
Le cercle de Sinner
Le nettoyage repose sur quatre facteurs : chimie, température, action mécanique, temps. Si l'on réduit l'un d'eux, il faut augmenter les autres. Souvent, un temps de pose plus long ou de l'eau chaude suffisent au lieu d'utiliser plus de produits chimiques – cela préserve les surfaces et le budget.
Quelle surface supporte quoi
La plupart des dommages dans la restauration ne proviennent pas d'un manque de nettoyage, mais de l'utilisation du mauvais produit : nettoyant sanitaire sur un comptoir en marbre, nettoyant grill sur une hotte en aluminium. Voici un aperçu :
| Surface | Adapté | À proscrire |
|---|---|---|
| Inox (cuisine, hottes, appareils) | Dégraissants alcalins, nettoyants neutres, polish inox ; toujours rincer à l'eau | Produits chlorés (corrosion par piqûres), récurants et paille de fer (rayures) |
| Aluminium, zinc, pièces galvanisées | Neutre à légèrement alcalin | Nettoyants fortement alcalins (nettoyants grill, déboucheurs) : le métal noircit et se corrode |
| Carrelage, céramique, verre, sanitaire | Pratiquement tout : acide contre le calcaire, alcalin contre la graisse | Laisser agir l'acide sur les joints seulement peu de temps et rincer (les joints ciment souffrent) |
| Marbre, calcaire, terrazzo, pierre du Jura (comptoirs, sols, lavabos) | Uniquement nettoyants neutres ou produits spéciaux pour pierre naturelle | Tout ce qui est acide – même vinaigre et nettoyant sanitaire : la pierre devient mate et terne, de manière irréversible |
| Granit, ardoise | Neutre ; taches de graisse avec un nettoyant légèrement alcalin | Fortement acide et fortement alcalin sur une longue période |
| Bois, parquet, tables huilées | Neutre, humidité légère, soin du bois | Nettoyants alcalins (lessivent le bois, taches grises), trop d'eau |
| Linoléum, PVC, sols plastiques | Neutre, détergent ; le PVC supporte aussi l'alcalin | Linoléum : fortement alcalin (devient cassant et se décolore) |
| Surfaces laquées et cirées, meubles | Neutre, nettoyant meubles | Alcalin (la laque devient terne), alcool en haute concentration, récurants |
| Robinetterie chromée | Légèrement acide, agir peu de temps, rincer, essuyer | Fortement acide pendant plusieurs minutes (le chrome s'écaille), récurants |
| Friteuse, grill, salamandre (acier, fonte) | Fortement alcalin, chaud, avec temps de pose, bien rincer | Acide (rouille), résidus dans l'appareil (traces dans l'huile) |
Un doute ? Testez d'abord sur une zone peu visible, laissez agir brièvement, rincez à l'eau. En cas de doute, choisissez le neutre : un produit neutre demande peut-être un peu plus d'huile de coude et de temps, mais il n'abîmera jamais une surface.
Cuisine : graisse, grill, sols
Dégraissant
Pour surfaces de travail, hottes, appareils de cuisson, carrelages derrière la cuisinière. Vaporiser, laisser agir brièvement, essuyer. Disponible en concentré à diluer (quotidien) ou prêt à l'emploi en spray (nettoyage rapide).
Nettoyant grill et four
Fortement alcalin, dissout les graisses brûlées dans le four, le grill, la salamandre et la friteuse. Gants et lunettes de protection obligatoires, respecter le temps de pose, bien rincer. Ne pas utiliser sur l'aluminium.
Nettoyant pour sols
Les sols de cuisine sont gras : utilisez un nettoyant universel alcalin ou un dégraissant dans l'eau de lavage. Les sols de la salle (parquet, pierre, stratifié) reçoivent un détergent qui nettoie et protège sans laisser de film gras.
Inox sans traces : Après le dégraissant, rincez à l'eau claire et essuyez avec un chiffon sec. Pour la brillance entre deux nettoyages, utilisez un polish inox qui protège aussi des traces de doigts.
Vaisselle : machine et main
Le lave-vaisselle professionnel nécessite trois produits, sinon vous aurez des dépôts, des traces ou du calcaire dans la machine :
1. Détergent machine
Liquide (pompe doseuse) ou en pastilles pour les petites machines. Le détergent liquide est plus économique par cycle, les pastilles sont plus faciles à doser.
2. Liquide de rinçage
Permet aux verres et à la vaisselle de sécher rapidement sans traces. Sans lui, des gouttes et des taches de calcaire subsistent.
3. Sel régénérant et détartrant
En cas d'eau dure, le sel protège l'adoucisseur. Malgré tout : détartrez la machine régulièrement – sinon la consommation d'électricité augmente et le système de chauffage finit par tomber en panne.
Pour les casseroles, poêles et le bar, utilisez le liquide vaisselle main : un concentré professionnel est bien plus économique qu'un produit ménager. Pour les verres du bar, il existe des nettoyants spécifiques qui ne laissent aucun résidu – essentiel pour la bière et le vin.
Salle et bar
C'est ici que se joue l'impression : tables, comptoirs, portes vitrées, miroirs. Un nettoyant vitres et surfaces suffit à presque tout. Sur les tables en bois et surfaces laquées, utilisez un nettoyant neutre ou un nettoyant meubles pour éviter que la surface ne devienne mate. Pour le nettoyage des tables entre deux clients : flacon spray et chiffon microfibre propre – un passage frais par table, pas de chiffon mouillé sorti d'un seau.
L'odeur fait partie de la propreté. Une salle qui sent la friteuse semble sale – même si elle est propre. Aérez, nettoyez la hotte régulièrement et utilisez un destructeur d'odeurs (pas un masqueur) si nécessaire.
WC clients et sanitaires
Pour beaucoup de clients, les toilettes sont le reflet de la cuisine. Équipement de base : nettoyant sanitaire (acide, contre le calcaire et le tartre) pour les lavabos, robinetteries et carrelages, nettoyant WC pour la cuvette, un détartrant pour le nettoyage hebdomadaire complet et un désodorisant ou bloc urinoir. Ajoutez à cela des distributeurs de savon, d'essuie-mains et de papier WC qui ne doivent jamais être vides – voir nos guides Quel distributeur pour quel établissement ? et Papier toilette : épaisseurs et formats.
Désinfection, gants, chiffons
Désinfection de surface
Pour planches à découper, surfaces de travail, poignées de frigo, chasse d'eau. Nettoyez puis désinfectez – le désinfectant n'agit que sur des surfaces propres. Pour les zones alimentaires, choisissez un produit sans rinçage.
Gants
Gants jetables en nitrile pour le nettoyage (produits chimiques !) et pour la manipulation des aliments crus. Utilisez des gants propres pour chaque tâche ; ils ne remplacent pas le lavage des mains.
Chiffons
Chiffons microfibres pour la salle et le bar, chiffons non-tissés ou en coton pour la cuisine. Changez-les quotidiennement, lavez-les à 60 °C. Les codes couleurs évitent de se retrouver avec le chiffon des WC sur la table.
Concentré ou prêt à l'emploi ?
| Concentré (bidon 5-10 L) | Prêt à l'emploi (spray) | |
|---|---|---|
| Prix par litre de solution | Très bas - 1 litre de concentré donne 20-100 litres de solution | Plus élevé, vous payez l'eau et le flacon |
| Manipulation | Dosage ou station de dilution nécessaire ; le personnel doit diluer | Vaporiser, c'est tout – aucune erreur possible |
| Recommandation | Pour le nettoyage quotidien des sols, lave-vaisselle, dégraissant en seau | Pour nettoyage rapide table, comptoir, grill – ou comme flacon de recharge |
La solution hybride : Achetez du concentré et remplissez vous-même des flacons spray réutilisables avec étiquette. Cela permet d'économiser jusqu'à 70 % par rapport aux produits prêts à l'emploi – et avec un flacon doseur ou un bouchon doseur, la dilution est toujours la même.
Plan de nettoyage et codes couleurs
La législation sur les denrées alimentaires exige l'autocontrôle (HACCP). Cela inclut un plan de nettoyage : quoi, quand, avec quel produit, par qui – et qui contrôle. Une feuille A4 par zone (cuisine, plonge, salle, WC) affichée au mur suffit : surface, produit, dosage, fréquence (après usage / quotidien / hebdomadaire), visa.
Ajoutez à cela un système de couleurs simple pour les chiffons, seaux et gants, comme c'est le standard dans les cuisines professionnelles :
- Rouge - WC et sanitaires
- Jaune - Lavabos, carrelages, sanitaires sans WC
- Vert - Cuisine et zones alimentaires
- Bleu - Salle, meubles, vitres
Fiches de données de sécurité : Chaque produit de nettoyage doit être accompagné d'une fiche de données de sécurité (FDS) disponible dans l'établissement. Nous les fournissons pour chaque produit sur demande.
Pour les entreprises de nettoyage
Les entreprises de nettoyage qui gèrent des établissements de restauration ont les mêmes tâches – mais sur de nombreux sites simultanément. Trois éléments font la différence :
Une gamme, codée clairement
Cinq à six concentrés en bidons de 5 ou 10 L (neutre, acide, alcalin, vitres, sanitaire, désinfection) avec flacons spray identifiés par couleur et systèmes de dosage. Le personnel apprend le système en une heure, les erreurs sont pratiquement exclues.Fiches de données de sécurité et plan de nettoyage
Pour chaque produit, la FDS à jour dans le dossier du site, ainsi que le plan de nettoyage signé – c'est ce que demande le client lors des contrôles, et cela protège votre personnel. Nous fournissons les fiches de données avec tous nos produits.
Livraison sur site, conditions selon volume
Livraison régulière directement dans les établissements gérés, facturation globale, conditions de volume sur devis. Dites-nous quels sites vous gérez – nous vous composerons une gamme adaptée.
Cuisine : graisse, grill et sol
Articles correspondants dans la boutique : CLEAN and CLEVER Dégraissant PRO 133 · CLEAN and CLEVER Nettoyant grill et four PRO 132 · CLEAN and CLEVER Détergent sols PRO 25 · CLEAN and CLEVER Nettoyant universel PRO 4
Articles correspondants dans la boutique : CLEAN and CLEVER Détergent lave-vaisselle PRO 120 · CLEAN and CLEVER Liquide de rinçage PRO 123 · CLEAN and CLEVER Liquide vaisselle manuel PRO 11 · CLEAN and CLEVER Détergent lave-verres PRO 122
Articles correspondants dans la boutique : CLEAN and CLEVER Nettoyant neutre SMA 3 · CLEAN and CLEVER Nettoyant vitres PRO 19 · CLEAN and CLEVER Nettoyant sanitaire PRO 80 · CLEAN and CLEVER Détartrant PRO 129
Articles correspondants dans la boutique : Spray désinfectant de surfaces · HYGONORM Gants jetables en nitrile Allfood Safe, bleus, sans poudre, non stériles – 250 pièces · Chiffon microfibre Frotty Profi, 38 × 38 cm, 300 g/m², bleu – 10 pièces · CLEAN and CLEVER Éponge à récurer SMA 60
Votre équipement de base - composé pour votre entreprise
Dites-nous quel type d'entreprise vous gérez (restaurant, vente à emporter, bar, cuisine d'hôtel) ou quels sites vous entretenez en tant qu'entreprise de nettoyage, quelle est la taille de la cuisine et de la salle de restaurant, et quel lave-vaisselle est utilisé. Nous composerons pour vous un kit de nettoyage avec des aides au dosage, des fiches de données de sécurité et un plan de nettoyage - aux prix des contenants, et avec des conditions de volume pour les entreprises de nettoyage.
