In Gastroküche, Bäckerei, Metzgerei und Catering gehen täglich Dutzende Meter Folie und Backpapier über den Tisch: Gastronorm-Behälter abdecken, Teig einschlagen, Bleche auslegen, Take-away einpacken. Mit dem falschen System verlieren Sie Zeit mit verklebter Folie, Abfall und Rollen, die nicht in den Spender passen. Dieser Ratgeber zeigt, welcher Folienspender zu Ihrem Betrieb passt, wann PVC und wann PE die richtige Frischhaltefolie ist, welche Alufolie-Stärke wofür gedacht ist, welches Backpapier auf Gastronorm-Bleche passt und was ein Meter Folie im Betrieb kostet. Das Sortiment finden Sie in den Kategorien Küche und Frischhaltefolie, Jet-Cut und Folienspender, Aluminiumfolie und Backpapier.
Folienspender und Folienschneider: welches System passt zu Ihrem Betrieb
Was viele als «Frischhaltefolie Schneider» suchen, ist im Profibereich ein Folienspender mit Schneidschiene oder Klinge. Entscheidend sind zwei Fragen: Wie viel Folie brauchen Sie pro Tag, und sollen Frischhaltefolie, Alufolie und Backpapier aus einem Gerät kommen?
| System | Für wen | Produkte |
|---|---|---|
| Cutterbox mit Schneidekante | Kleiner Verbrauch, Café, Take-away, Büroküche: sofort einsatzbereit, kein Spender nötig. Die Box wird mit der leeren Rolle entsorgt. | Frischhaltefolie Cutterbox PVC, 45 cm, Alufolie Cutterbox, 29 cm |
| Edelstahl-Folienspender mit Nachfüllrolle | Mittlerer bis hoher Verbrauch: Der Spender bleibt, nachgekauft wird nur die Rolle. Die günstigste Lösung pro Meter. | Folienspender 45 cm Edelstahl mit Nachfüllrolle PVC, 45 cm, beides auch in 30 cm |
| Jet-Cut | Grossküche, Catering, Metzgerei: Inox-Spender mit Schneidschiene, Rollen bis 500 m, Frischhaltefolie und Alufolie im selben System. | Jet-Cut Inox Starter-Set mit 2 Rollen à 500 m, Jet-Cut Nachfüllrolle PVC, 500 m |
| Wrapmaster 4500 | Bäckerei, Konditorei, Café: ein Spender mit Klinge für Frischhaltefolie, Alufolie und Backpapier. Es passen nur Wrapmaster-Rollen. | Wrapmaster 4500 Dispenser mit Wrapmaster-Rollen für Frischhaltefolie, Alufolie und Backpapier |
Wichtig beim Nachbestellen: Die Rollen sind nicht zwischen den Systemen austauschbar. Wrapmaster-Rollen passen nur in den Wrapmaster 4500, die Nachfüllrolle für den Edelstahl-Spender passt nicht in den Wrapmaster, und die Jet-Cut-Rollen sind für den Jet-Cut-Spender gemacht. Notieren Sie beim ersten Kauf die Rolle, die zu Ihrem Spender gehört, dann bestellen Sie immer das Passende nach. Für die Breite gilt: 45 cm für Gastronorm 1/1 und 1/2, grosse Schalen und Bleche, 30 cm für Teller, Schüsseln und kleinere Behälter.
PVC oder PE: welche Frischhaltefolie wofür
| Folie | Eigenschaften und Einsatz | Produkte |
|---|---|---|
| PVC, 7,5 bis 8,5 my | Haftet stark an Schalen, GN-Behältern und an sich selbst, sehr dehnbar. Für Salat, Gemüse, Saucen, Teig und zum Abdecken von Behältern. | Nachfüllrolle PVC, 45 cm, Wrapmaster PVC |
| PE, 7 bis 9 my | Ohne PVC, haftet etwas weniger. Für Käse, Wurst, Fleisch und fettreiche Speisen, die direkt eingepackt werden. | Wrapmaster PE, Jet-Cut PE, 500 m |
PVC-Folie ist in der Gastronomie der Standard, weil sie so gut haftet. Sie enthält aber Weichmacher, die in fetthaltige Lebensmittel übergehen können, vor allem wenn eingepackter Käse oder Fleisch längere Zeit ungekühlt liegt und an der Oberfläche «schwitzt». Die kantonale Lebensmittelkontrolle Aargau empfiehlt Betrieben deshalb, angeschnittenen Käse nicht in PVC-Folie einzupacken, sondern eine Folie aus PE zu verwenden. Eine einfache Regel für die Küche: PVC zum Abdecken von Behältern und für wasserhaltige Speisen, PE für alles Fettreiche, das direkt in die Folie kommt.
Die Stärke wird in my angegeben, also in Mikrometer oder tausendstel Millimeter. Frischhaltefolie liegt zwischen 7 und 9 my; je höher der Wert, desto reissfester ist die Folie, wenn sie über Kanten gespannt wird. Hitzebeständig für den Backofen ist Frischhaltefolie nicht: Im Ofen hat sie nichts zu suchen, in die Mikrowelle darf sie nur, wenn der Hersteller das auf der Packung ausdrücklich angibt. Zum Abdecken im Ofen nehmen Sie Alufolie.
Alufolie: Stärke, Breite und welche Seite nach innen
| Stärke | Einsatz (Richtwert) | Produkte |
|---|---|---|
| 11 my | Abdecken, Einpacken und Warmhalten im Küchenalltag | Alufolie Cutterbox, 29 cm × 200 m, Alufolie Cutterbox, 44 cm × 200 m |
| 12 bis 13 my | Garen und Abdecken im Ofen, Bleche, Catering | Alufolie Cutterbox stark, 29,5 cm, 12 my |
| 15 bis 18 my | Hohe Beanspruchung: Grill, schwere Stücke, Transport heisser Speisen | Alufolie Cutterbox, 45 cm, 18 my |
Glänzende und matte Seite entstehen beim Walzen: Im letzten Arbeitsgang werden zwei Folienbahnen gemeinsam gewalzt, die Aussenseiten laufen über die polierten Walzen und glänzen, die Innenseiten bleiben matt. Beide Seiten sind aus demselben Material, für das Abdecken und Einpacken spielt es keine Rolle, welche Seite innen liegt. Wichtiger ist, was eingepackt wird: Saure oder stark salzige Speisen wie Tomatensauce, Rhabarber, mariniertes Fleisch oder Salzfisch sollten nicht längere Zeit in Alufolie liegen, weil sich dabei Aluminium lösen kann. Dafür eignen sich Behälter mit Deckel oder Frischhaltefolie. In die Mikrowelle gehört Alufolie nur, wenn der Gerätehersteller es erlaubt.
Für die Breite gilt dasselbe wie bei der Frischhaltefolie: 29 bis 30 cm für Schalen und kleinere Bleche, 44 bis 45 cm für Gastronorm 1/1 und grosse Bleche. Wer Folie und Alufolie im selben Spender führen möchte, nimmt das Jet-Cut Inox Starter-Set mit je einer Rolle Frischhaltefolie und Alustar-Alufolie oder den Wrapmaster 4500 mit der Wrapmaster Alufolie.
Backpapier: Bogen im Gastronorm-Format oder Rolle
Für Bleche im Gastronorm-Format sparen fertig zugeschnittene Bogen Zeit, weil nichts gemessen und abgerissen werden muss: Backpapier Backstar 1/1 Gastronorm im Format 53 × 32,5 cm, weiss oder braun, für grosse Bleche Backstar 2/1 Gastronorm mit 64 × 52 cm. Die Bogen sind antihaftend, beidseitig verwendbar und haben 41 g/m². Für Formen, Ringe und Bleche in anderen Grössen ist die Rolle praktischer: die Backstar Profibox mit 100 m auf 50 cm Breite und Abreisskante oder das Backpapier für den Wrapmaster 4500, das im Spender auf die gewünschte Länge geschnitten wird. Ob weiss oder braun, ist vor allem eine Frage der Optik; das braune Wrapmaster-Backpapier ist ungebleicht. Backpapier gehört nicht unter den Salamander oder den Grill und nicht direkt auf Heizelemente.
Was ein Meter Folie im Betrieb kostet
| Produkt | Packung und Preis | Pro Meter |
|---|---|---|
| Frischhaltefolie Nachfüllrolle PVC, 45 cm | 4 Rollen à 300 m, CHF 46.35 | 3,9 Rappen |
| Frischhaltefolie Cutterbox PVC, 45 cm | 1 Rolle à 300 m, CHF 12.60 | 4,2 Rappen |
| Wrapmaster Frischhaltefolie PVC | 3 Rollen à 300 m, CHF 43.70 | 4,9 Rappen |
| Jet-Cut Frischhaltefolie PE, 9 my | 4 Rollen à 500 m, CHF 176.90 | 8,8 Rappen |
| Jet-Cut Frischhaltefolie PVC, 8,5 my | 4 Rollen à 500 m, CHF 243.05 | 12,2 Rappen |
| Alufolie Cutterbox, 44 cm, 11 my | 6 Rollen à 200 m, CHF 237.00 | 19,8 Rappen |
| Alufolie Cutterbox, 45 cm, 18 my | 6 Rollen à 150 m, CHF 316.20 | 35,1 Rappen |
| Backpapier 1/1 Gastronorm | 300 Bogen, CHF 52.30 | 17,4 Rappen pro Bogen |
| Backpapier-Rolle Profibox, 50 cm | 1 Rolle à 100 m, CHF 35.85 | 35,9 Rappen |
Nettopreise ohne Mehrwertsteuer. Ein Rechenbeispiel: Eine Küche deckt täglich 20 Gastronorm-Behälter 1/1 mit je rund 70 cm Folie ab. Das sind 14 Meter am Tag oder rund 310 Meter in 22 Arbeitstagen. Mit der Nachfüllrolle im Edelstahl-Spender kostet das etwa CHF 12 im Monat, mit Jet-Cut PVC rund CHF 37. Jet-Cut lohnt sich dort, wo viel und schnell gearbeitet wird: Die 500-m-Rolle bedeutet weniger Rollenwechsel, und Folie und Alufolie kommen aus demselben Spender. Der Spender selbst ist eine einmalige Anschaffung.
Hygiene und sicheres Arbeiten
Abgedeckte Behälter mit Inhalt und Datum beschriften, damit im Kühlraum klar ist, was zuerst verbraucht wird. Spender und Cutterboxen täglich abwischen, damit sich an der Schneidkante keine Speisereste sammeln; die Klinge dabei nicht mit blossen Fingern berühren. Welche Einweghandschuhe zum Einpacken von Lebensmitteln passen, zeigt der Ratgeber Einweghandschuhe aus Nitril und Latex. Verwechseln Sie Frischhaltefolie nicht mit Stretchfolie: Die Handstretchfolie ist 0,02 mm dick, sichert Paletten und Packstücke und ist nicht für Lebensmittel geeignet. Für Menüboxen, Becher und Verpackungen zum Mitnehmen lesen Sie den Ratgeber Take-away-Verpackungen, die ganze Grundausstattung für Küche und Service der Ratgeber Lieferant für Hotels und Gastronomie.
